Главная > Блог > Пища народов Дагестана в XIX веке

Пища народов Дагестана в XIX веке

Пища народов Дагестана в XIX веке

Пища — один из самых чутких, связанных как с природно-географическими условиями, так и особенностями хозяйства и социального положения, элементов материальной культуры. Вместе с тем сложившиеся привычки и предпочтения в питании весьма живучи.

Пища дагестанцев рассматриваемого периода по своему характеру, основным продуктам (сырье, полуфабрикат, снедь) и блюдам вполне отражала свою двойственную природу – она обусловлена природой и хозяйством, она подчиняется закономерностям сложения и развития культурно-этнических традиций.

Несмотря на производственную слабость земледелия в горной части, пищевые традиции дагестанцев, отражая глубокие земледельческие традиции народов, носили отчетливо выраженный земледельческий характер. Поэтому к Дагестану полностью применима формула С.А. Арутюнова о двуединой зерно-молочной модели питания, сложившейся в Восточной и Передней Азии при образовании производящего хозяйства. По его словам, для Дагестана характерна главная из двух «наиболее сложных вариаций обоих компонентов этой двуединой модели питания – высокоразвитое дрожжевое хлебопечение». Кроме того, в Дагестане практиковалось характерное для этой модели «употребление пахтанья или разведение кислого молока как напитка» и особенно «обычай приготовления запасов из сухих творожных сырков».

Однако следует отметить, что традиции питания в это время обусловлены и большой ролью скотоводства в хозяйстве горцев в последние столетия, после перераспределения географического разделения труда (с XV-XVI вв.).

Таким образом, имелись две естественные основы питания – растительная и животноводческая, с преобладанием первой.

Основными продуктами (сырьем) были: зерно (пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, голозерный ячмень, полба, просо, рис), бобовые (фасоль, горох, чечевица), молоко (коровье, овечье для сыра), мясо (мелкий и крупный рогатый скот, птица), зелень, овощи, фрукты, ягоды.

Главные полуфабрикаты – мука, крупа, вяленое мясо и колбасы, сушеные творожные сырки, сушеная зелень и фрукты; снедь – хлебные изделия, толокно.

Хлеб народов Дагестана

Хлебные изделия в Дагестане 19 века

Хлеб был пшеничным (в том числе и слоеный, из смазанных маслом пластин теста), ячменный, кукурузный, просяной, ржаной (чаще в смеси), как пресный, так и дрожжевой. Готовили и солодовый хлеб. Хлебопекарных устройств было шесть:

  1. Каменный под (позднее лист железа), сковорода, две сковороды с жаром и золой;
  2. Двухсекционная подовая печь;
  3. Такая же печь, но двух-трехэтажная. Не подовая, а плиточная;
  4. Противень (садж) на треножнике;
  5. Тондыр – устройство яремного типа, полом служат стенки ямы, огонь и жар на дне;
  6. Тарум- печное устройство со стенкой-подом, это вроде вынесенного наверх тондыра.

Очень распространенным было мучное блюдо хинкал (клецки, галушки) с разными приправами, наилучшим считалось сочетание хинкала со свежей бараниной и чесночной подливой. Хинкал был самых разнообразных форм – тонкие квадратики, утолщенные цилиндры из теста – колбаски, галушки разных размеров (от 50 до 300 г.), ракушки и т.д. В отсутствии мяса использовали сыр, простоквашу, поджарки жирного вяленого мяса, сала, курдюка, яичную баланду с поджаркой и др.

Большое распространение имели вареники и пироги, особенно престижными и лакомыми считались они с мясным фаршем, помимо него использовали творог, зелень, сыр, яйца, зеленый лук, тыкву, картофель, птицу, курагу, топинамбур и др. В качестве приправы употребляли лук, чеснок, творог (к зелени), уксус, барбарис, грецкий орех, разные поджарки, масло, сметану, кислое молоко, тмин, перец, урбеч (масса смолотого льна «кудряш») и др.

Популярность супов в Дагестане 19 века

Несмотря на всеобщее (где больше, где меньше) бытование хинкала, важное место в питании занимали супы. Самый массовый из них – хинкальный бульон, независимо от того, что в нем кроме хинкала варилось или добавлялось. Известен рассказ о великом русском хирурге Н.И. Пирогове, который в ответ на сообщение о готовности к отправлению сказал: «Подождите, этим людям сейчас может понадобиться помощь» (рядом сидели горцы и кушали огромные галушки с бараниной). Но когда горцы, покончив с хинкалом, достали большие ложки и стали хлебать бульон, он рассмеялся и сказал: «Оказывается, у них есть противоядие (лекарство), можно отправляться».

Повсеместно готовили также фасолевый суп, мясной, молочный (и с лапшой), чечевичный, рисовый, кураговый, кизиловый (из сушки), крупяной, картофельный, тыквенный, зеленый суп типа окрошки на кислом молоке и др.

Основным мясом была баранина, для вяления на зиму во многих местах резали крупную скотину. Конину традиционно не употребляли, но покалеченную лошадь резали на мясо. Из мясных блюд самым популярным был шашлык, готовили долма (голубцы в виноградных листьях), плов, ковурма, «крученку» из вывернутого желудка или листьев нутряного жира с фаршем из печени, лука, душистой травы и соли и др.

Различные каши

Немалое место в рационе дагестанцев занимали каши: мучные и из разных круп, приправленные маслом, медом, урбечем (обычно в смеси с маслом и медом), сметаной, кислым молоком, разными поджарками. Готовили также каши из абрикосов, кураги, тыквы, кураги с толокном, солода (особенно для рожениц). Особое место занимала зерновая каша с бобовыми, она часто носила ритуально-обрядовый характер и должна была состоять из семи видов зерна и бобовых (панспермия).

Цельное молоко употреблялось редко (только для детей), были кислое молоко, айран, йогурт, творог, в целом молоко и молочные продукты занимали второе место после растительных (зерново-молочно-мясная модель питания).

Сладости и их популярность

Из сладостей наиболее распространенная – халва. Ее варили из муки, замешанной на масле и меде. Очень популярны были сладости наподобие «казенак» из зерен (конопля, рис, ядер орехов и косточек, запеченных на меду или во фруктовом и виноградном сиропе (позднее сахарном).

Напитки преобладали, безусловно, земледельческие, хлебные, наиболее массовый из них – брага (буза), приготавливаемая сбраживанием солодового хлеба. Было много безалкогольных и слабоалкогольных напитков, приготовленных из солода и толокна, употреблялись в этом качестве и сыворотка, айран, а также вино, вареное вино (мусти).

Алкогольные напитки потреблялись редко, преимущественно на торжествах, в высокогорье были целые союзы обществ, в которых вообще не производились даже слабоалкогольные напитки.

Терцы использовали в пище главным образом кислый хлеб. Они пекли также много пирогов, булок, блинов и оладий. Ели каши из круп, с добавлением овощей – моркови и тыквы; употребляли и «кашу с рыбой». Важная часть питания – молочные блюда, приготовленные, как правило, на основе кислого молока.

Самое популярное блюдо – борщ с мясом, готовили из баклажанов, перца, помидоров, добавляли в блюда пряные приправы из местных трав. Варили из кукурузы мамалыгу. Из напитков употребляли квас, узвар (компот), бузу, чихирь (молодое виноградное вино).

Значительные изменения в пище рассматриваемого периода произошли только в пореформенный период. Одно из радикальных новшеств – массовое внедрение блюд с применением картофеля. Так, он вытесняет из пирогов многие виды начинок, занимает твердое место в супах, образует с мясом новое блюдо с оригинальным названием «соус». Внедряются и блюда из капусты, борщ с мясом, голубцы, появляются макароны, соленые овощи, котлеты и пр. Но массовым этот процесс не был, особенно в горной части. Известную роль сыграли и традиционные предпочтения и консерватизм в пищевых традициях сельского, особенно горского, населения.

Вам также может понравиться

Сайт под ключ: GOODWWW